Tumma suklaa on suklaan muoto, joka eroaa tavallisesta maitosuklaasta siinä, että kaakaojauheen, kaakaovoin ja sokerin lisäksi sen valmistamiseen ei käytetä maitoa. Normaalisti tumman suklaan kaakaoprosentin tulee olla vähintään 35%. Tumman suklaan määritelmät vaihtelevat kuitenkin jonkin verran Euroopan ulkopuolella. Suurin yhteinen tekijä tummalle suklaalle on kuitenkin sen maitosuklaata huomattavasti korkeampi kaakaoprosentti, joka vaikuttaa myös suklaan makuun. Tumman suklaan maku onkin yleensä voimakkaampi ja joissain tapauksessa myös kitkerämpi (riippuen kaakaoprosentista) kuin tavallisen maitosuklaan. Lisäksi sen laajoista terveysvaikutuksista esimerkiksi verenpaineeseen on puhuttu paljon.

Tumman suklaan historiasta

Tummaa suklaata on ollut olemassa jo yli 3000 vuoden ajan. Tiedetään, että tuolloin siitä valmistettiin sekä keski- ja eteläamerikkalaisten alkuasukkaiden keskuudessa arvostettua juomaa. Myöhemmin myös nykyisen Meksikon ja Guatemalan alueella asuneet atsteekit ja mayat alkoivat käyttää suklaata juhlallisiin menoihin ja jopa lääketieteellisiin tarkoituksiin. Itse asiassa suklaan nimi on peräisin atsteekkien puhumasta nahuatlin kielen sanasta ”chocolātl”.

Tuolloin suklaan maku oli sen korkean kaakaopitoisuuden takia hyvin kitkerä. 1500-luvulla espanjalaiset valloittajat löysivät atsteekkien suklaan ja veivät sen mukanaan Eurooppaan. Karvaan maun peittämiseksi he lisäsivät sekaan hunajaa ja sokeria, ja 1600-luvun loppupuolella siihen alettiin lisätä myös maitoa. Maitosuklaata ei valmistettu laajemmin kuin vasta 1800-luvun puolivälissä ja maitosuklaan massatuotanto aloitettiin 1900-luvulla. Tuolloin maitosuklaan tuotanto ylitti tumman suklaan suosion, mutta viimeisten vuosikymmenten aikana tumma suklaa on kasvattanut uudelleen suosiotaan erityisesti sen lukuisten terveysetujen ansiosta.

Tumman suklaan valmistus

Tumman suklaan pääraaka-aineita ovat tänä päivänä kaakaomassa, kaakaovoi ja sokeri. Suomessa suklaan tulee sisältää vähintään 35 prosenttia kaakaota, jotta sitä voidaan kutsua tummaksi suklaaksi. Tätä lainsäädäntöä valvotaan EU:n taholta, joten tumman suklaan ostaminen Euroopan sisällä on varsin varma takuu siitä, että suklaa todellakin on yli 35-prosenttisesti kaakaota.

Tumma suklaa valmistetaan maitosuklaan tapaan niin, että sen raaka-aineet sekoitetaan ensin keskenään, minkä jälkeen massa valssataan eli hienonnetaan. Tämä vaihe antaa suklaalle sen suussa sulavan ominaispiirteen. Seuraavaksi suklaa sekoitetaan konssisäiliöissä, ja massaa pidetään lämpimänä, sillä suklaan työstäminen on helpompaa sen ollessa juoksevaa. Seuraavaksi suklaa temperoidaan eli lämpökäsitellään, mikä parantaa suklaan makua ja antaa sille kiiltoa. Tämän jälkeen sulkaa muotoillaan, koristellaan ja jäähdytetään lopulliseen muotoonsa.